【舌尖上的祁阳】风味美食之咸菜类：茄子鲊

【舌尖上的祁阳】风味美食之咸菜类：茄子鲊2014-12-09 [url=]中国微祁阳[/url]

          茄子鲊是在祁阳随时可以吃到和买到的咸菜，可生吃，但一般与腊肉、夫子肉、豆酱等一同蒸吃，又香又辣，特别可口。

          （一）原料

          茄子（长得壮实，未生黑籽）、盐、辣椒酱。

          （二）制作方法

          1、将茄子洗净去柄，清除虫口，放在锅内的搭子上，隔水蒸熟。以能插进筷子为度。

          2、用筷子将茄子趁热划破，掰开摊平，并将肉质扒匀。注意保留微卷的边缘，以免原汁流失。然后置烈日下曝晒。收汗后适时翻动。

          3、一天后，待茄片半干后，逐个均匀撒上适量盐，再叠好置于盆钵内，任盐分溶化渗入。

          4、次日，再次重晒。等到茄片干而不枯，盐水蒸发如一层薄雪铺在茄片上为止。

          5、将茄子叠好，入缸密封。一月以后。再开缸改装，撕成条块（忌用刀剪），拌进少量祁阳正宗火酒，使茄子增香变软。

          6、拌进适量的红豆酱、大蒜末，再入缸密封（不用五香粉，以免破坏原汁原味）约一个月。

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