味精与鸡精那个好？

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味精的简介
味精是一种调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食以香味。在汤、
菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过程中
丧失的香味。味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷
氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内
能起来改善和保持大脑机能的作用。由于人的大脑组织能氧化谷氨酸钠而产生能
量，因此适量食用味精有助于促使脑神经疲劳的缓解。谷氨酸钠在100℃时就会
被分解破坏，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而
且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长
时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。
味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外
还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原
料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法
加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制
作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味
，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间
处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液
中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又
能提供一定营养的家常调味品。
而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助
鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸
。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基
本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合
调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。
味精鸡精
各有特点
味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，
故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要
成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病
的作用。
鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香
味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二
合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。有报道
说，上海及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从
众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。
另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比
拟的。
味精鸡精要合理使用
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵
守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中
使用味精要注意：1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷
氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排
出体外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，
在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。3.在含有碱性的原料中不宜使
用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失
去其鲜味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的
比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再
加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。5.高汤、鸡肉
、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味
精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精
过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严
格控制味精的摄入。
从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件
，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤
、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、
滋味相互适应，令人食欲大开。
但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在
使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加
盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对
其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，
只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注
意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提
取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，
都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。
味精与鸡精
　　所有的调味品里面，“诽闻”最多的莫过味精。有人视若天赐，无它不餐；
有人拒之千里，决不沾唇。反对者对味精大有意见，所谓味精是化学会成的，吃
多了，轻则掉头发，重则导致记忆力衰退。支持者永远只有一句话：拿出证据来
。一直以来，还真没有确凿的证据。
　　味精是日本人发明的，“味之素”，早些时候在中国的广告语非常夸张，叫
做“清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说，是一种不小的吸引。
　　后来，味精成了中国人居家过日子必备的东西，做什么都放，鲜。放味精最
厉害的应该是四川人吃火锅，桌前每人一只盛着香油的小碗，桌的一角总是搁放
着两只小罐，－只是盐，一只是味精。客人落坐，放盐的时候，总是小心翼翼怕
失手放多了；倒味精的时候就少了许多顾虑，大刀阔斧往碗里倾泻，搅匀后，将
筷子提出，往嘴里一送，舌头灵活地一舔，够味，然后开怀大吃。
　　从80年代开始，不利于味精的传闻多了起来，而且，很多外国人真的就不吃
味精，每到餐馆，都会反复叮嘱服务生。
　　90年代初，有消息传来，人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计，到目前
，美国、日本、瑞士、韩国和香港，鸡精和味精的消费比例为85％比15％，食用
鸡精者占绝大多数。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委
员会，根据多年对味精的试验，取消了对食用味精加以限量的规定。1999年，我
国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们，实验证明一个人每天吃50
克、100克或200克的量，一般都没有问题。
　　味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国，它始于1922年的上海天厨味精厂，至
今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠，主要的生产工艺是通过大米、
玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量，市场上
主要有两种味精。一种是
　　80°味精，其谷氨酸钠含量为80%；另一种是99°味精，其谷氨酸钠含量为
99.9%，又称纯味精或无盐味精，也就是说，味精一旦达至99度就到了一个极至
，不太可能再往上提升了。
　　80年代初期，人们发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将味
精与核酸按某一恰当比例混合后，便奇迹般地发现了第二代增鲜产品，分别取名
为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高
出许多，以99°味精鲜度为100计算，第二代鲜味剂出现了120°、150°、200°
、400°等不同鲜度等级的产品，满足了人们对鲜度的不同追求。
　　第二代增鲜产品鲜则鲜矣，但口感单一，尚不能完全满足人们对丰富口感的
追求。为了既增鲜又增味，于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜品。这种产
品最早由日本人于1970年开发成功，名为鲤鱼精。特点是具自然鲤鱼风味，鲜味
强烈，且由多种调料配置而成，口感更丰富，更有层次，营养更充分。此后，在
美国、瑞士、韩国、泰国、香港等国家和地区，也先后按当地的口味特点，开发
出了各具特色却相类似的鲜味品，如鸡精（欧、美、港）、牛肉精（韩）、猪肉
精（泰）等。特别是鸡精，以其特有的风味和纯正的鲜味，又富有营养，被称为
第三代味精。有了近三年的发展，这些国家的消费者当然对鸡精这样的第三代鲜
味品比较了解，容易接受。
　　鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味
核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味道更鲜之外，它也更富有营
养。鸡精等新一代调味品的出现，可以说是食品工业发展过程中的一个里程碑。
很多人已经开始把使用鸡精当作是一件很时髦的事情，但鸡精在我国的普及量还
很小，远远追赶不上传统的味精。这需要一个过程，一个认知和习惯的过程。反
正，味精和鸡精，市场都有卖，价格也差不了多少，愿意吃什么就买什么，或者
，都买一些，做一个比较，然后，再为以后的生活做一个打算与安排。

祁阳教师

总算打消了疑虑，想怎么吃就怎么吃了，要不老爸老妈们都说他们对身体不好。现在可以跟他们说了

祁阳苦力

文章太长!,把结论发上来

农民女儿

呵呵，好好好长。。。。。

tnctnc

鸡精好，什么环境都没害