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[风味小吃] 独具风格的祁阳杨家桥箩榨豆腐,就连祁阳人本地人也不一定知道!

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发表于 2019-5-22 09:37:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
独具风格的祁阳杨家桥箩榨豆腐,就连祁阳人本地人也不一定知道!

凡到过祁阳的人,都想尝一尝祁阳的箩格豆腐。这种豆腐色白洁净,细溜嫩滑,无石膏涩味,久煮不碎。配上鲜肉或者鲜鱼,加上姜、葱、辣椒粉等佐料,味鲜可口,是独具风的祁阳特产,就连祁阳人本地人也不一定知道。


267f9e2f07082838d961ff7fde5e7e054d08f1bd.jpeg 箩榨豆腐始创何时,它的发明者是谁,制作方法有什么待色?为了弄清它的历史,最近,我们走访了一些老祁阳和萝榨豆腐的发源地祁阳城关杨家桥街。

一些老祁阳对箩榨豆腐的始末,知道得一清二楚。他们说:“制豆腐的祖师传说是西汉时的准南子。做箩榨豆腐的创业者,则是杨家桥的胡方才。至今才七十多年的历虫。”胡方才生于一八九七年(清光绪二十三年)农历六月十五日,家境贫寒,从小跟父亲做豆腐卖。民国初年,他不仅继承了乃父制作豆腐的经验,还潜心研究,制作一种比豆腐脑硬、比水豆干软、便于贩卖的豆腐,因采用特制的竹萝包压而成,取名叫榨豆腐。每日长街叫卖,市民争先购买,生意兴隆。胡方才和他的罗榨豆腐就在祁阳县城出了名。

箩榨豆腐的制作方法与一般豆腐的制作大致相园,不同的是要备置一种特制的竹和大铁。这种竹萝上园下方上面园口直径为35厘米,底为正方形,边长为12厘米,箩高为20厘米。一般要2-4只。这些知情人边说边拿出实物给我们看。制作过程分脱壳浸泡、磨豆过浆、余豆腐脑、装萝包压等四个阶段:

(一)脱壳浸泡:将纯净的于黄豆六市斤去皮(适合做两箩箩榨豆腐的豆子数量)放入纯净的冷水中浸泡,一般泡四小时为宜,天气热泡二至三小时,天气冷泡五至六小时。

(二)磨豆过浆:将浸泡好的豆子淘洗干净,捞出磨成细浆,过滤去渣。

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(三)汆豆腐脑:这是制作的关键。先在一口大锅内盛水(28-30市斤)烧开,把去渣后的豆浆倒入滚开水中,用一根木棍尽力搅动,同时放入事先烧透并用细筛筛好的石膏粉(比例按3市斤豆子放2两石膏粉为宜),便成豆腐脑。在汆豆腐脑时,要求火势均匀,水分适当,石膏要烧得不老不嫩。这样才能保证质量。

(四)装箩榨压:首先把竹箩垫放好用水浸湿拧干的白布(俗称包布),再用大铁瓢迅速轻巧地把豆腐脑装入垫好的竹箩内,一般要求两瓢装妤一箩,快速轻放。然后把包布包拢,封好箩口,加一块木板,再在木板上压一块大石头,等把豆腐中的石膏涩水榨尽,把包布打开,将竹箩倒转过来,罩在木板上,便可上市。

这种豆腐买卖方便。卖者备有一种用铜做的豆腐刀,根据买者需要,边切边卖,二个铜元的生意也可以做。由于生意好,胡方才一天卖四箩豆腐,大早就收摊了。

胡方才制作箩榨豆腐出了名以后,并不保守。凡愿到他家求教学艺的,他都热心传授,告诉大家用豆子、石膏、水的比例,掌握火候要领等。在他的传授下,杨家桥有二十多户穷人都学会做这种豆腐生意了。其中贫民廖柏向胡方才学习做箩榨豆腐技术,做的豆腐干净、嫩自,可与胡方才比美,使一家人生活摆脱了贫困。有位知情人感慨地说:“在旧社会我们杨家桥历来是贫苦人聚集的地方,自从胡方才传授箩榨豆腐技术以后,使十分之三的贫困户在生活上找到了条出路。”

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七十多年来,杨家桥制作箩榨豆腐的技术不仅在祁阳广为流传,而且不断向外地推广,在省内外也有点名气。民国初年,胡方才的侄孙胡斌外出当兵,后来流落到南京下关安了家,开起了家传箩榨豆腐店,买卖兴旺。解放后,胡方才的孙胡清轩,一直在城关豆腐店制作豆腐。在十年内乱中,箩榨豆腐一度停业。粉碎“四人帮”后,这种传统的豆腐又重新上市。一九八二年,旅居贵州省贵阳市的祁阳同行,派专人来祁阳拜胡清轩为师,学习制作箩榨豆腐的技术。今年端阳节时,云南昆明市特地从我县杨家桥聘请了伍正秀和邹燕秋两位女师傅去昆明传授做箩榨豆腐技艺。我们高兴地看到:如今箩榨豆腐这一传统食品,在党的对内搞活,对外开放经济政策指引下,不但恢复了她的青春,而且在社会主义四化建设中,为丰富人们日益增长的物质生活作出了新的贡献。



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