血鸭——宁远传统美食的“掌门”

向蓝

血鸭——宁远传统美食的“掌门”

永州日报记者 李丽

　　在永州，宁远血鸭已经成为最时兴的家常菜，几乎每个家庭的“主厨”和大多宁远人都会做这道菜。数百年的历史，让宁远血鸭在国内外久负盛名，这样传统民间美味不仅蕴含着时光和记忆，更留下了宁远家庭伦理和社会结构变迁的印记，汇聚成一部舌尖上的生活史。

　　“品尝嶷风美食、领略九嶷风光、聆听宁远故事、感悟舜德文化”，日前，记者走进源味街“宁远血鸭”，店面门口玻璃墙上标语格外引人注意。该店老板李运雪介绍到，这四句标语，概括了他经营理念，是他创业之路和对传统食品的变革思考。

　　回乡创业带头致富

　　在源味街“宁远血鸭”店面成立之前，李运雪就一直致力于发展和传承自己家乡的传统美食，1992年，23岁的李运雪北京农业大学毕业后在青岛一家外企工作。 李运雪说：“可我一想到家乡产出微薄的土地，我就觉得如今我学业有成，理应回报家乡。”1995年，李运雪回到老家宁远县冷水镇夏碧村租赁600多亩荒山，创办远大生态养殖园;1998年，李运雪利用“水中养鱼、水面养鸭、山上种果、树下养鸡、鸡粪制沼、沼渣喂鱼”生态循环立体养殖。以生态养殖园为实习、服务基地，免费培训农民群众2万多人次。他因此荣获团中央、农业部联合授予的“全国农村青年创业致富带头人”。

　　做“方便肉”远销外地

　　2003年非典时期，李运雪的13万羽肉鸡滞销，亏损50多万元。他在最后一次员工大会上说：“大不了从头再来!”正是这个冲劲，同年李运雪开发宁远血鸭系列休闲食品。

　　在不加防腐剂的前提下，为确保血鸭的新鲜， 李运雪带领技术团队没日没夜地攻关，半年后，他的团队成功掌握了“恒定温度，瞬间抽湿”的加工工艺，保质6个月。

　　外地游子，总是会想念家乡的各种美食，这或许关乎于习惯，或许关乎于回忆。目前，李运雪的加工厂已不是单一的血鸭，还包括宁远的山兔、剁椒、小籽花生……

　　在“宁远血鸭”店的左侧摆放着各种包装好的宁远风味美食，正在选购血鸭的唐女士告诉记者，在山东读大学的儿子，最喜欢吃的就是血鸭，过几天去山东，顺便捎带一些过去。“现在啊，连带着儿子宿舍同学都喜欢上这血鸭，自己做又存放不了多久，这个血鸭口味不错，还有包装的可以带走，所以多买点。”在谈话间，唐女士已拿了几包已包装好的血鸭。

　　“这些血鸭还有小零食产品，目前都有通过网络销售。”李运雪连忙告诉唐女士，不用买这么多，大老远带着也不方便，“现在我们血鸭产品都有在网络上销售，方便在外地工作、读书的老乡们品尝我们血鸭。”李运雪说，除此之外，还有北京、上海、长沙等地的酒店指定他们店的血鸭发往过去，直接上干锅就能品尝到原汁原味血鸭。

　　做食品贵在“走心”

　　在店里，记者看到不仅仅有大幅的三分石画，还有很多宁远的风景名胜，风土人情介绍，各个包厢房间也都以旅游圣地命名，更有滚动播放的宁远宣传片。对于播放宣传片，李运雪解释到，“我想让来店里吃饭的顾客，不仅仅能品尝到正宗的宁远血鸭，还能在品尝美食的同时，了解它、传播它。”

　　一种食物，能让百姓们发自内心去传播，贵在“走心”。如何走心?李运雪从主食材——鸭的养殖上来入手，“我们的血鸭都是选用生长够100多天的放养麻鸭，我还专门承包了水库来养殖，这样生态好、水质好放养的鸭肉制作血鸭口感更好。”

　　临近中午，陆续来了不少客人，每桌大都会点一份血鸭，市民张先生点了不少宁远特色菜，特别有份大盘血鸭。“带外地朋友过来尝尝永州特色菜，我们血鸭很有名，外地很多朋友知道，这家味道不错，血鸭乌黑发亮，血炒得干湿合适，口感不错。”

　　近年来，很多传统食品没能躲过市场经济的冲击，在层出不穷的新鲜食品面前渐渐显露颓势。对此，李运雪表示，他们坚持以工匠的专业和精细，才能留住一种超越时间的永恒的味道，才能走的更远。