常德米粉被列省级非物质文化遗产代表性项目名录

向蓝

常德米粉被列省级非物质文化遗产代表性项目名录

2016年07月12日 07:52
来源：常德日报

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（原标题：常德米粉被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录）

说到本土美食，不能不提常德米粉。历经上百年发展，如今，每天清晨，一碗热气腾腾、浓香扑鼻的米粉仍是大多数常德人的早餐选择。外地客人来常，也会尝尝米粉，品尝地道的“常德味”。常德米粉已成我市一张重要的美食文化名片。

最近，省文化厅公布的第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录中，“米粉制作技艺(常德米粉制作技艺)”位列其中，不禁引发了部分热心人的思考：作为一种传统技艺，常德米粉如何在保护中传承？

常德人爱吃米粉已百余年

常德米粉，俗称圆粉，或米面。史载，很久以前，常德老百姓逃荒时为了不饿肚子，模拟中原的面条将大米制成扁平粉条，形似当今“米面”，供逃荒时食用，它就是常德米粉的雏形。1874年，云南临安回民马如龙奉旨调湖南提督驻守常德，他与众士卒落籍常德的同时引进云南过桥米线制作技艺，常德米粉从此越做越圆细，逐渐被常德民众接受。《常德地区商业志》、清朝同治《武陵县志》上都有记载。

民国初年，常德人吃牛肉米粉成为习惯。到了上世纪40年代初，津市一位刘聋子开设的牛肉粉馆因其风味独特风靡津澧。而有维吾尔族聚集的桃源县，牛肉米粉馆也相继应市。

武陵区非物质文化遗产米粉制作技艺传承人，现担任壹德壹食品有限公司副总经理的黄淑萍说，她从小在米粉店长大，10多岁便在父亲的米粉店里帮忙。听父辈讲，她的爷爷当年开在市城区大西门的黄宪记清真粉馆便十分有名，虽是小店，却前店后坊，自己宰牛、自己制作米粉，米粉全是手工做成，因此，每天加工的米粉仅仅只供应本店。据说，距店50米就能闻到浓浓的牛肉香味。

新中国成立后，黄宪记清真粉馆更名为大公粉馆，后又改为汉族馆。品种从红烧、清炖发展到炖粉、汤粉、炒粉和干腌、炒码、煲仔粉。米粉餐馆在我市各地均有广泛分布，几乎随处可见。近年来，一批常德人从米粉中找到商机，让常德米粉店开到外地，

据不完全统计，北京、上海、广州、武汉、长沙等地经营常德米粉的店面已有上万家。常德小伙张天一北大毕业卖常德米粉，经媒体广泛报道，一时路人皆知，常德米粉声名大涨。

如何让常德米粉传统制作技艺不失传

6月12日，记者特地拜访了非物质文化遗产米粉制作技艺市级传承人李发明、区级传承人黄淑萍。据他们介绍，传统常德米粉的制作技艺分鲜湿米粉制作和浇头制作两方面，其工艺复杂，耗时长达2至3天。其中手工制作鲜湿米粉有10道工序：一是选米，一般选优质粳稻米，因粳稻米性粘、制作成米粉后不易溶化和折断。二是将选好的大米放入大木桶中浸泡，浸泡时间因季节和温度而定，一般为1至3天。三是磨浆，将浸泡好的大米用石磨磨成米浆。四是滤水，将米浆用大块纱布包裹滤干水分。五是将滤干水分的米粉团置入蒸笼中蒸熟。六是将蒸熟的米浆放入石碓中用木棒冲捣。七是将经冲捣后的米浆在案板上揉搓。八是将揉成圆柱形的米浆放入桶中用圆木板盖住，再人工挤压。米浆经桶底小圆孔成圆条形流出。九是上一道工序的米粉落入烧开的锅中稍煮后快速捞出，以防止制作成型的米粉粘连在一起。十是将上道工序中米粉从铁锅中捞出后，整齐地排放在筲箕里。这样制作出来的米粉不粗不细，柔软筋道，爽口滑润。

其二是浇头制作。常德米粉好吃，还有一个重要的因素，即浇头的选材和制作。常德米粉的浇头分汉族和回族两大系列。汉族系列的浇头主料为猪肉，有肉丝、肉片、红烧、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族系列的主料为牛肉，有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。这其中尤以红烧牛肉浇头最为有名。选用上等牛肉切成小方块放在钵中，同时放入花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包，用小火烧煮，这样烧出来的牛肉浇头，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，使常德米粉吃起来香气四溢，回味悠长。

今年54岁的黄淑萍笑言自己吃了50多年米粉，加之一家三代从事米粉制作，她对常德米粉的青睐非同一般。她告诉记者，上世纪60年代开始，常德米粉从纯手工制作转为半机械化制作，目前，已全部实现机械化生产，市城区有机械化米粉厂9家，纯手工制作米粉几乎已经绝迹。

李发明是壹德壹食品有限公司的老板，从去年成为常德米粉制作技艺市级传承人后，他对这种传统技艺的保护有了更多思考。他告诉记者，目前，仅市城区，鲜湿米粉的日销量近5万公斤。由于不加任何添加剂，鲜湿米粉的保存期限很短，必须每天生产配送。我市正着手筹办米粉产业园，打算将米粉生产厂家集中，做大做强米粉产业。

李发明说，他已拜了一位熟悉手工制作常德米粉的师傅为师，准备在城郊建立“常德米粉制作技艺”博物馆，届时对外开放，扩大这种传统技艺的知名度，也是对常德米粉制作技艺的保护与传承。但作为一种文化而言，常德米粉传统制作技艺面临着失传的危险，亟需保护。李发明说，如今知晓常德鲜湿米粉老工艺、老做法的那些老人已逐渐离世，而知晓这些老工艺、老方法的年轻人太少太少。或许将来，常德米粉和其它批量生产的食品一样，人们会忘了它的来历以及它所蕴含的历史文化。

市非物质文化遗产保护中心办公室主任涂露霞介绍，纳入省级非物质文化遗产项目后，省里每年会安排一定的配套资金对常德米粉制作技艺开展一些保护性工作，通过各级的努力，让常德米粉不仅作为地方美食，更要成为一种独特的地方文化，世代传承下去。

黄青

文明铺木榨粉呢？现在虽然已经有人在做，却没有以前传统木榨粉那么鲜甜清香。传统美味的文明铺米粉只能保留在记忆中了。