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[厨艺展示] 白水轶事(粬米鱼和墨鱼豆腐丝)

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发表于 2018-1-10 17:34:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
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白水轶事


(粬米鱼和墨鱼豆腐丝)

   

无论是逢年过节,还是哪家的红白喜事,白水流域人家的宴席上都少不了粬米鱼和墨鱼豆腐丝。一千多年前的盛世唐朝,粬米鱼和墨鱼豆腐丝就在白水流传开来,特别是粬米鱼,那是白水十甲碗的压轴大菜。
   白水粬米鱼有上千年的历史,早在唐朝,白水流域就盛行粬米鱼宴,据传宋朝时,徽宗皇帝的钦差大臣路过祁阳,县大人听说钦差大臣爱好美食,四处寻找功夫大厨,绞尽脑汁要讨钦差大臣欢喜,县衙里有白水人告诉县太爷,白水的粬米鱼颜色艳丽,美味可口。县太爷派专人到白水寻访粬米鱼高手到县衙做粬米鱼。席间,钦差大臣满桌的山珍海味都不爱,见粬米鱼红彤彤、香喷喷大为惊奇,一口下来赞不绝口。回京时,带了一份粬米鱼献给徽宗皇帝,皇上龙颜大悦,指定白水粬米鱼为贡品。


    上世纪六十年代,陶铸回祁阳省亲,家里有个白水亲戚,做了一碗粬米鱼,陶铸夫妻品尝后,大呼好洽,问白水亲戚粬米鱼做法。回京时特地带了一包粬米。一次请客,他按照方法亲自下厨,做了一碗地道的白水粬米鱼,共和国大佬见到红艳艳的粬米鱼,都不敢下筷,毛主席带头夹了一筷子说,你们怕辣,我这个湖南人不怕辣。吃过后伸出大拇指,连说好吃。
  白水粬米鱼讲究的是鱼,一般选用农村打草喂食的塘鱼,如果有河鱼味道更好,饲料鱼味道就差远了。活鱼鲜宰后,洗净切块,用粬米和白水高度米酒加以各种香料辣椒粉腌制一定时间,再上蒸笼清蒸,上蒸笼时要在粬米鱼上淋一定量生茶油。出锅后的粬米鱼色彩艳丽、味道鲜美、香辣可口。白水人家家户户都会做,但做出来的口味却不一样。今年白水粬米鱼被入选为永州非物质文化遗产,入列永州十大名小吃。祁阳各镇许多头脑精明的人也开始做起了粬米鱼。祁阳还有专门生产粬米鱼的食品厂。但真正好吃的还是陈家院子的陈氏粬米鱼。
   墨鱼豆腐丝是白水的另一道名菜,是近几十年才火起来的。由于墨鱼是海产品,在相当长的历史长河里,墨鱼豆腐丝是白水有钱人宴席上的一道风景,解放后,随着交通运输的发达,墨鱼豆腐丝里的墨鱼,不再稀有,墨鱼豆腐丝逐渐进入平民百姓家。
     老白水有句名彦,横街的豆腐正街的酒。白水街上的豆腐百里开外都有名,白水的墨鱼豆腐丝自然少不了白水人最爱的豆腐了。白水还有句老话,少了果甲红萝卜上不得席,顾名思义,红萝卜也是白水墨鱼豆腐丝必不可少的原料之一。白水在历史上是金洞林区的大门,竹、木都是白水流域的特产,因此,正宗的白水墨鱼豆腐丝少不了冬笋。至于配料、烹饪,白水街上的墨鱼豆腐丝最有特色,白水街上的墨鱼豆腐丝也是陈家院子陈家的味道最好。


    陈家院子是白水大财主陈自宏的家院。陈自宏爷爷就是白水赫赫有名的大财主,听白水老一辈人讲古,陈自宏爷爷去世,停尸四十多天,县保安团官兵上百人日夜值守,好不威风。父辈两兄弟分家,陈家院子从八字槽门左右分家。左边是老大陈自强、陈自宏父亲,右边是陈禄元、陈寿元、陈长元父亲。陈自强官至国民党少将师长,在白水轮船码头盖了洋气的官邸,弟弟陈自宏把陈家院子的左边重新翻盖,很是气派。陈禄元三兄弟及父亲不擅经营,却喜爱厨艺,把白水的墨鱼豆腐丝和粬米鱼做得出神入化。如今陈禄元的孙女陈春桃的粬米鱼迷倒了无数的美食客,陈寿元的孙子陈新德(外号得猴),更是继承了祖艺,在白水多年经营新德酒家,一碗墨鱼豆腐丝出神入化。
  二十年前的一天,省委书记熊清泉来白水视察,镇、县领导陪同熊书记到新德酒家用餐。得猴亲自把墨鱼豆腐丝端到餐桌上,不卑不亢地说,各位领导,搭赖(祁阳土话趁热)。熊书记夹了一筷子,赞不绝口,连说不错不错。过了两年,熊书记到祁阳检查工作,县领导陪书记到县委招待所用餐,问熊书记想吃点什么,熊书记说,别的菜不要搞,你们就给我来一碗“搭赖”。县领导已经换届,不知搭赖是什么菜,立即通知招待所,省领导要吃搭赖,招待所厨师摸不着头脑,搭赖是哩咯东西呢?县领导也一头雾水,连忙紧急联系各酒店,都不晓得搭赖是哩咯东西。只好悄悄地问书记的秘书,秘书说上次在白水吃过。于是打电话给白水镇领导,白水镇陪同书记用餐的领导自然晓得,是得猴家的墨鱼豆腐丝,急忙请得猴到祁阳救急。一碗墨鱼豆腐丝一夜之间在祁阳火了起来。现在祁阳的各大酒店都有墨鱼豆腐丝这道白水的名菜,但总是做不出白水陈家的味道来。



           
           牛倌于17年12月



来源: 白水轶事(粬米鱼和墨鱼豆腐丝)

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